İlle de Anacığımın Mutfağı

Bugün lazanya yaptım.
Alt katmana sıkıntıları, üstüne biraz umudu dizdim. Kıymayı araya sererken içimden geçti: Memlekette de dertler böyle kat kat… Aziz Nesin’in dediği gibi: “Du bakali, n’olcek?”
Neyse, dönelim lazanyaya.
Beşamel sosunu bolca döktüm. Hani şu her şeyi örtüp “her şey yolunda” hissi veren beyaz örtü var ya… Onu özellikle kalın tuttum. Çünkü üstü mutlaka düzgün görünmeliydi.
Fırından çıkınca dilimledim. Herkes bayıldı.
Oysa mesele tadı değil, adıydı. Aynı malzemeleri karıştırıp “fırında makarna” diye sunsam, kimse dönüp bakmazdı. Sanki lezzet, sınır kapısından geçince değer kazanıyor.

Ben, rahmetli anacığımın mutfağından çıkan yemeklerin tutkunu oldum hep. Çünkü o mutfakta hâlâ annemle baş başa kaldığımı hissediyorum. Capcanlı yanıma geliyor sanki; “Şunu şöyle koy, bunu böyle yap” diye kulağıma fısıldıyor. Eli omzumda, sıcaklığı tencerenin içinde.
Bu yüzden benim yemeklerimde sadece malzeme yok. Annemin emeği, sabrı ve sevgisi de var. Kim bilir, belki de o yüzden bu kadar seviyorum.

Dışarıdan ne kadar modern görünürsek görünelim, çoğumuzun içi hâlâ buram buram geleneksellik kokmuyor mu?Bende kokuyor ve ben o kokuyu çok seviyorum.
Bunun sadece bana özgü olmadığını düşünüyorum.

Bizim mutfağımızda yemek, gösterişten çok hafıza demek aslında. Süse ihtiyaç duymadan, kendi sadeliği içinde…
Bir kulak verelim mi ?
Anadolu mutfağından sadece yemek çıkmaz mesela.Binlerce yıllık bir mirasın sofradaki yansımasıdır. Orta Asya’dan gelen göçebe tatlar, Hitit’ten Bizans’a, Selçuklu’dan Osmanlı’ya uzanan medeniyetlerin izlerini taşır.Bu izler sadece damakta tat bırakmaz, katman katman anlatır geçmişi.
Her bölge, kendi coğrafyasının, ikliminin ve insanının hikâyesini tencereye koyar; sofra da o hikâyeyi sessizce anlatır.
Bir Ege sofrasına oturduğunuzda zeytinyağı konuşur, yabani otlar kendi dilini kurar. Zeytinyağlı enginarlar, kabak çiçekleri, otlu börekler… Sadeliğiyle ikna eder insanı; toprağın bereketini ve denizin tuzunu en yalın hâliyle sunar. Burada yemek, bir zarafet ve hafiflik sanatıdır.
Karadeniz’de ise yemek doğa gibidir: sert, yalın, doğrudan. Lafı dolandırmaz. Hamsi, mısır unu, kara lahana ve pazı sarması… Denizin ve yeşilin kucaklaştığı bu topraklarda yemek, hayatın zorluğuna karşı bir direniş gibi pişer. Ayder’de yapılan kuymak, dünyanın hiçbir yerinde aynı tadı vermez; çünkü o tada dağların serinliği, mandanın sütü ve emeğin sıcaklığı sinmiştir.
Güneydoğu’da baharat sadece tat katmaz, hikâye anlatır. İsot’un yakıcılığı, sumak’ın ekşiliği, nar ekşisiyle harmanlanan kebaplar, içli köfteler, baklavalar… O mutfak, doygunluğun ötesinde bir kimlik taşır. Binbir çeşit yemek, baharat çarşılarının kokusuyla yoğrulur; sofra, misafirperverliğin ve kültürel zenginliğin kutlaması olur.
Doğu’da yemek insanı yerine bastırır, toprağa bağlar. Ağırdır, nettir, sahicidir. Tandırda pişen kaz eti, keşkek, ayran aşı… Karlı dağların, uzun kışların ve çetin hayatın meyvesidir. Bir kaşık yemek hem bedeni hem ruhu ısıtır; ataların mirasını, toprağın bereketini ve dayanışmayı hatırlatır.
Anadolu’nun ortasında ise geçmişle bugün aynı tencerede kaynar. Mantı, madımak,keşkek, arabaşı çorbası… Tahıl ambarlarının ve bozkırın ürünü olan bu lezzetler, Osmanlı saray mutfağının incelikleriyle buluşur. Sofralar hem sade hem soyludur; bir yandan günlük ihtiyaç, diğer yandan tören ve kutlamanın parçasıdır.
Ama aynı malzemeler, başka bir isimle, başka bir teknikle sunulunca algı birden değişiverir. “Ispanak yatağında levrek” olur mesela…

Benim inadım da biraz bundan galiba. Bir tabağın bana “özel” hissettirmesi için adıyla süslenmeye ihtiyacı yok. Ben o hissi tek bir kaşıkta bulabiliyorum. Çünkü bazı sofralar göstermez, hatırlatır. Bazı yemekler doyurmaz, anlatır. Ve öyle tatlar vardır ki insanın içini geçmişle, annenin eliyle, toprağın kokusuyla doldurur.
Yaşla mı ilgili acaba bazı konularda tutuculuğum?. Dayatılan her şeye içimdeki direnç … Popüler olan arkamdan koşsa da dönüp bakamayışım.Kim bilir ,popülerde hikâye bulamıyorum belkide.
Evet ..evet ben hikâye arıyorum ; satır arasında saklı, gösterişsiz ama sahici olanı. Gerçek lezzet, hep satır aralarında saklı kalan, o hikâyede değil mi?
Bence sofraların tadı, hikâyesiyle kurulurken başlıyor.
Çünkü yemek dediğimiz şey, aslında bir toplumun kimliği. Ve “anne yemeği” de o kimliğin hiç modası geçmeyen sayfası.
Evet…Değeri bilmek, kıymet vermek, yaşatmak ve nesilden nesile aktarmak gerek.
Ah ! Anne yemeği…
Modası hiç geçmeyen, hikâyesi bitmeyen, hep özlenen, hep can çeken…
Bugünlük bu kadar olsun mu..
Anneler sofralardan hiç eksilmesin.
Hikâyeleriniz bol, sofralarınız bereketli olsun dostlar.
Hayat lezzeti size hep eşlik etsin.
Hoş ve mutlu kalın.