Geçtiğimiz hafta bir görev için Van’daydım. Zalimcan da beni yalnız bırakmamak için peşime takıldı. Dört gün sonra ben döndüm, o dönmedi. Daha göreceği yerler varmış.
Bir akşam yemeği için davet edildiğimiz sofrada Ayran Aşı, Sengeser, Murtuğa, Keledoş ve Herise vardı. Hiçbirini daha önce duymamıştım. Hepsi müthiş lezzetlerdi. Van Kahvaltısını saymıyorum bile. Meğer Van’da tam 11 çeşit yemek, coğrafi işaret tescili almış.
Dönüş yolunda Bodrum’un sofrasını düşündüm.
Bodrum’un da vitrini parlak. Michelin Rehberi’nin 2026 seçkisinde Türkiye’de 17 yıldızlı restoran var. Bunların üçü Bodrum’da. Bodrum’da iki restoran da yerel üreticiyle ve sürdürülebilir mutfakla çalışanlara verilen yeşil yıldızı taşıyor. Beş restoranımız da makul fiyata iyi yemek sunduğu için “Bib Gourmand” ile rehberde yer alıyor. Bunların ikisi rehbere bu yıl girdi.
Geçen hafta Gümbet’te uluslararası bir gastronomi festivali yapıldı. Festival bu yıl ilk kez “Bodrum Yöresel Düğün Yemekleri” konseptiyle düzenlendi. Mayıs’ta da Kumbahçe’de ilk gastronomi festivalimiz vardı.
Bu emeğin hakkını vermek gerekir.
Ama asıl köke bakınca tablo değişiyor. Bodrum’un coğrafi işaretli tek yemeği “Çökertme Kebabı”. Bodrum Ticaret Odası’nın başvurusuyla 2025’te tescil edildi. Bir de 2009’dan beri korunan Bodrum Mandarini var. Kabak çiçeği dolması, acı ot kavurması, lokum pilavı, garalı sübye, tilkişen kavurması gibi yöresel lezzetlerimiz de var ama hiçbirinin tescili yok.
İnsan ister istemez vitrinin arkasındaki kökü arıyor. Çünkü kökü olmayan yıldız, sezonla birlikte söner.
Bu işi başaranlar önce kökü sağlamlaştırdı. Gaziantep 2015’te UNESCO’nun Gastronomi Şehirleri arasına girdi. Bugün 53 coğrafi işaretli yemeği ile Türkiye’nin başında. Hatay 2017’de aynı ağa katıldı. Depremden önce 25 olan tescilli yemek sayısını bugün 32’ye çıkardı. Yıkımın ortasında bile sofrasını kayda geçirmeyi bırakmadı. Afyonkarahisar da 2019’da bu ağa girdi. Bugün 20 tescilli yemeği var.
Dünyada da durum farklı değil. İspanya’daki San Sebastián, Bodrum’a yakın bir nüfusla (186 bin kişi), nüfusuna oranla en çok Michelin yıldızına sahip (11 restoran) kentlerden biri. Ama asıl yatırımı yıldızlara değil, mutfak bilgisine yaptı. Bask mutfağını üniversiteye taşıdı, bilgiyi gençlere aktardı. İtalya’daki Parma ise peynirini ve jambonunu Avrupa Birliği korumasına aldırdı. Bugün kentin adı, ürünün kalite güvencesi haline gelmiş durumda.
İki şehirde de önce sofra kayda geçiyor, sonra yıldız geliyor.
Gastronominin şehir ekonomisine getirisini küçümsememek gerekir. TÜİK’e göre 2025’te ziyaretçilerin turizme harcadığı her 100 doların 21 doları yeme içmeye gitti. Sofrası bilinen bir şehre yalnızca denizi için gelinmez. Festivallerimizin mayıs ve kasıma düşmesi de anlamlı. Gastronomi ise, sezonu iki ucundan uzatabilecek en güçlü araçlardan biri olabilir.
Bodrum Belediyesi; Ticaret Odası, üretici birlikleri ve kadın kooperatifleriyle birlikte bir “Bodrum Sofrası Envanteri” hazırlasa. Festivalde pişen düğün yemeklerinin tarifleri, büyüklerimizin ağzından bu envantere girse.
Her yıl en az bir yemek için coğrafi işaret başvurusu yapılsa.
Festivallerin başarısı ziyaretçi sayısıyla değil, ilave gecelemeyle ve yerel üreticiye kalan gelirle ölçülse.
Yıldızlı mutfaklarla köydeki üretici arasında düzenli bir buluşma kurulsa.
Uzun vadede UNESCO Gastronomi Şehri hedefi konuşulsa.
Fena mı olur?
Bir uyarıyı da not etmek gerek: Gastronomi Bodrumlunun sofrasını pahalandırmamalı. Bib Gourmand alan beş restoranımız, iyi yemeğin pahalı olmak zorunda olmadığını gösteriyor. Yıldız vitrinde parlasın ama sofra Bodrumlunun kalsın.
Gastronomi belediyenin borcunu ödemez ama kentin turizmini daha uzun süre yaşatan bir gelirin kapısını aralar. Borcu da gelecek hafta konuşacağız.
Bodrum mutfağından kaybolmaya yüz tutmuş bir tarif biliyor musunuz? Görüşlerinizi yazının altındaki “bir yorum yazın” kısmına ya da ozyaba@gmail.com adresine gönderin. Envantere oradan başlayalım.
Ben döndüm ama Zalimcan hâlâ Van’da. Dün gece bir mesaj yazmış.
— Hocam, Keledoş’un tarifini aldım. Tilkişen Kavurmasını da sen yaz.
